Blog Panoramy Firm

Harira – sekrety kuchni marokańskiej

2019-09-05
harira

Leżące w północno-zachodniej części Afryki magiczne Maroko przyciąga miłośników oryginalnej kuchni pełnej aromatycznych przypraw. Kuchnia marokańska to bogactwo smaków i prostych do przygotowania dań. Harchia, loubia, msemen, mkhanfar, makrout… a może tradycyjna zupa marokańska harira? Poznaj sekrety kuchni marokańskiej. Zdobądź przepisy na orientalne dania!

Jaka jest specyfika kuchni marokańskiej?

Kuchnia marokańska opiera się w szczególności na arabskich tradycjach. Dzięki Arabom Marokańczycy poznali indonezyjskie przyprawy, a Maurowie sprowadzili do nich zioła, oliwę, oliwki czy orzechy. Swój wkład mieli również sefardyjscy Żydzi, którzy dodali marokańskim posiłkom pikantności. Dzięki nim mieszkańcy Królestwa Marokańskiego poznali m.in. kolendrę, oregano czy cynamon. Znaczne europejskie wpływy widać natomiast w typowych śniadaniach. Złożone są z francuskich croissantów podawanych z kawą z mlekiem. Do reprezentatywnych dań kuchni marokańskiej należą szczególnie tadżin, czyli duszone mięso przyprawione warzywami, kuskus oraz pikantna zupa z dodatkiem soczewicy znana jako harira. Częstymi artykułami spożywczymi stosowanymi przez marokańskie gospodynie domowe są kasze, makarony oraz daktyle. Do sałatek na bazie pomidorów, czosnku i zielonej papryki dodaje się za to grillowane mięso lub chleb tadżin.

W jaki sposób przygotować harirę?

Tradycyjną zupą marokańską jest harira. Można ją spotkać na bazarach i barach w Maroku oraz w restauracjach z kuchnią marokańską. Przepis na zupę harirę dla ośmiu osób składa się z następujących składników:

  • Ciecierzycy – 1 szklanki z puszki lub ½ (namoczonej i ugotowanej aż do miękkości),
  • Czerwonej i zielonej soczewicy –  po 1 szklance,
  • Cebuli i małej marchewki – po 1 sztuce,
  • Przecieru pomidorowego – 1 szklanka,
  • Imbiru  i cynamonu – po 1 łyżeczce,
  • Ostrej papryki – 1 łyżeczka,
  • Słodkiej papryki i nasion kolendry – po ½ łyżeczki.

Dodatkowo potrzebne będą: 2 łyżeczki kuminu, 2 l wody, 1 puszka pokrojonych pomidorów, 2 ziarna angielskiego ziela, sól, olej oraz kilka gałązek pietruszki. Zupę hirirę podaje się z pokrojoną limonką lub cytryną i daktylami. Obraną cebulę i marchewkę kroi się w kostkę i wrzuca do rozgrzanego na oleju garnka. Miesza i uzupełnia przyprawami. Podsmaża się przez ok. 5 min. Dodaje pomidory z passatą, miesza i smaży. Na koniec dodaje się soczewicę, miesza i wlewa wodę. Całość uzupełnia się posiekaną pietruszką, kolendrą z łodyżkami i 2 łyżeczkami soli. Po przykryciu gotuje się wszystko przez maks. 30 min. Po rozpadnięciu się soczewicy dodaje się ciecierzycę i gotuje przez maks. 3 min. Do smaku doprawia się szczyptą soli. Gotową marokańską zupę skrapia się limonką i spożywa w połączeniu z daktylami.

Przepis na tagine z kurczaka i soczewicy

Tajine znane jako tadżin to tradycyjne marokańskie danie, przyrządzane w specjalnym naczyniu, od którego wzięło nazwę. Potrawę z mięsa, kaszy i warzyw przygotowuje się w glinianym naczyniu do mieszania przypraw. Odpowiada ono też za specyficzny smak i aromat dania. Przepis na tadżin dla 3 osób wymaga przygotowania: udźca kurczaka (650 g bądź 400 g – bez kości), 3 łyżek oliwy, cebuli, 2 ząbków czosnku, ½ szklanki czerwonej soczewicy, 100 g suszonych moreli oraz drobiowego bulionu lub rosołu – 300 ml. Smaku doda passata pomidorowa – 250 ml oraz przyprawy.  Niezbędne będzie dodanie po jednej łyżeczce kurkumy, słodkiej papryki oraz ½ kminu, 1/3 ostrej papryczki oraz ¼ cynamonu. Do podania konieczne będą przygotowane liście kolendry, naturalny jogurt i 150 g kuskusu.

Przygotowanie: po usunięciu skóry z kurczaka, obkroić go aż do kości. Następnie pokroić w kostkę i zalać łyżką oliwy. Posypać przyprawami, a po zamieszaniu, odstawić. Zetrzeć czosnek, pokroić w kostkę cebulę, a suszone morele w paski. Zagotować bulion i rozgrzać w naczyniu do tagine lub zwykłym garnku łyżkę oliwy. Zeszklić cebulę i dodać czosnek. Całość podsmażyć. Odsunąć na bok cebulę. Dolać kolejną łyżkę oliwy i kawałki kurczaka. Smażyć przez maks. 3 min. Przyprawić nieznacznie solą. Wymieszać i gotować przez kolejne 8 min. Potrawę najlepiej podawać na ugotowanym kuskusie z dodatkiem jogurtu i udekorowaną liśćmi kolendry. Warto przy okazji sprawdzić przepis na tagine z jagnięciny.