Informacja o tym, że mąka produkowana jest w młynie, raczej dla nikogo nie jest zaskoczeniem. Niestety, najczęściej na tym fakcie kończy się cała nasza wiedza o procesie, w wyniku którego mąki żytnie, pszenne czy kukurydziane trafiają na sklepowe półki oraz do poszczególnych piekarni i cukierni. Prześledźmy zatem, w jaki sposób Młyn Handlowo-Usługowy Rafałek produkuje mąkę i produkty mączne.

Pozyskanie i mielenie zboża

Żeby młyn mógł zapewnić produkcję przez cały rok, musi nieustannie zdobywać i magazynować zapasy zboża. W tym celu prowadzi skup żyta, pszenicy i innych gatunków, których mąka jest w tym miejscu produkowana. Dopiero po zdobyciu surowca możemy rozpocząć fazę produkcji.

Proces powstawania mąki rozpoczyna się od odpowiedniego nawilżenia zebranych ziaren. Następnie przechodzimy do kolejnego etapu, jakim jest przemiał zbóż. Oznacza on mechaniczne rozdrobnienie ziaren, wykorzystując w tym celu specjalne urządzenia, pozwalające zarazem oddzielić dwie części ziarna: bielmo mączne i otaczającą je okrywę owocowo-nasienną. To właśnie z bielma będzie dalej wytwarzana mąka, podczas gdy z okrywy powstaną otręby.

Mąka razowa kontra trójprzemiał

Zależnie od tego, jaką mąkę konkretnie chcemy uzyskać, istnieją różne opcje dalszego przebiegu produkcji. Mąka razowa – jak jej nazwa wskazuje – powstała wskutek zmielenia ziaren tylko raz. To właśnie dlatego jest nieco ciemniejsza i grubsza niż pozostałe mąki gatunkowe. W naszym przypadku otrzymalibyśmy mąką żytnią razową – w przypadku pszenicy efektem jednorazowego przemiału jest mąka pszenna razowa, czyli graham.

Trójprzemiał oznacza, że po dokonaniu pierwszego przemiału dokonujemy jeszcze dwóch następnych, za każdym razem oddzielając część mąki i odkładając na bok. W efekcie otrzymujemy kilka różnych mąk, o zupełnie innym typie.

Typy mąki

Mąka żytnia ma aż siedem rodzajów, które mają swoje określone zastosowanie. I tak: typ 580 służy do produkcji jasnego chleba żytniego, bułek i makaronu. Podobnie typ 650 pozwoli upiec jasny chleb żytni, chleb mieszany lub bułki. Z kolejnego typu - 800 - wytwarza się chleb żytni lub mieszany oraz pierniki, natomiast typ 950 odpowiada za chleby razowe i ciemniejsze pieczywo.

Do tego wyróżnić jeszcze należy mąkę żytnią sitkową (czyli typ 1400), mąkę starogardzką (typ 1850) oraz mąkę razową (typ 2000). Z wszystkich trzech powstają w zasadzie jedynie chleby razowe.

Właściwości mąki żytniej

Otrzymana w ten sposób mąka żytnia ma niski indeks glikemiczny. W przypadku mąki żytniej razowej wynosi on 26, jaśniejsze typy oscylują w granicach 45 – czyli i tak mają niższe obciążenie niż mąka pszenna (53 punkty). To jednak nie jedyna zaleta mąki żytniej – jest ona bogata w witaminy z grupy B i witaminę E oraz liczne minerały, jak wapń, żelazo, fosfor, cynk, potas, magnez, miedź, selen i sód.

Co więcej, zdaniem wielu osób zamiana chleba z pszennego na żytni pozwala ograniczyć nagłe ataki głodu, natomiast zawarty w mące żytniej błonnik sprzyja naszemu metabolizmowi. Niektóre osoby wskazują również na fakt, że regularne spożywanie produktów z mąki żytniej może zmniejszać ryzyko zachorowania na nowotwór piersi lub raka prostaty.