Zapach świeżej jajecznicy smażonej na tradycyjnym wędzonym boczku wielu z nas kojarzy się z niedzielnym śniadaniem, które celebrowane jest wspólnie ze wszystkimi członkami rodziny. Podczas wielu uroczystości na stole pojawiają się pyszne produkty mięsne i wędliny. Wspaniały zapach i niepowtarzalny smak to zasługa procesu wędzenia. Czym jest wędzenie i jaki ma wpływ na produkty? Jakie walory mają wędzone kiełbasy czy mięsa? Bierzemy wędzenie pod lupę.
Tradycyjny sposób
Wędzenie to jeden z najstarszych procesów utrwalania mięsa. Pierwotnie ludy stosowały tę metodę, by jak najdłużej cieszyć się świeżością i przydatnością do spożycia upolowanej zwierzyny. Wędzenie, które stosowane jest także przez Masarnię Herold, polega na nasyceniu mięsa dymem wędzarniczym uzyskiwanym poprzez spalanie różnych rodzajów drewna, pozbyciu się z niego znacznej ilości wody oraz spowodowaniu zmian w strukturach białkowych. Mięso wówczas będzie zdatne do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. W przypadku metod wędzenia ogromne znaczenie ma rodzaj używanego produktu, gdyż każdy z nich różni się składem, przez co odmienna jest temperatura poddawania go temu procesowi. Wędzenie zimne oscyluje wokół 20°C i wymaga dużej wilgotności dymu, którą można uzyskać dzięki naczyniu z wodą w wędzarni lub zwilżaniu drewna. Należy także regulować szybkość przepływu powietrza i gęstość dymu. Czas wędzenia na zimno trwa od kilku godzin do nawet 14 dni. W ten sposób wędzi się słoninę, boczek, kiełbasy surowe, a także kiszkę pasztetową i wątrobianą. Stosuje się je także, gdy chcemy dosuszyć mięso. Wędzenie na gorąco odbywa się na dwa sposoby: dymem ciepłym i gorącym. Dym ciepły osiąga temperaturę do 45°C, a proces trwa od 4 do 48 godzin. Takie produkty zyskują na trwałości i tracą od 2 do 10% masy. W przypadku dymu gorącego wyróżnia się trzy fazy. Najpierw następuje suszenie trwające 10-40 min w temperaturze około 45°C. Później wędzenie właściwe – do 60°C w czasie od 30 do 90 min i na koniec przypieczenie przy szybkim przepływie powietrza w granicach 90°C w ciągu 10-20 min. Ten skomplikowany proces musi zakończyć się studzeniem przetworów. Do wędzenia najczęściej wykorzystuje się drzewa liściaste takie jak buk, olcha, klon, jawor czy drewno drzew owocowych.
Walory wędzenia
Jedną z głównych zalet wędzenia jest ograniczenie procesu jełczenia. Wędliny zyskują niepowtarzalny aromat, przy jednoczesnym wydobyciu głębi smaku. Stają się bardziej soczyste. Wytworzona podczas wędzenia sucha skórka zapobiega przedostawaniu się drobnoustrojów do wnętrza produktów. Naturalny smak doceniają klienci Masarni Herold, która specjalizuje się w sprzedaży tego typu mięsa i wędlin.