Nie ma wędzenia bez dymu. To on nadaje mięsom czy serom niepowtarzalny smak i aromat. Większe zakłady przetwórcze do jego wytwarzania używają dymogeneratorów, które stanowią istotny element komór wędzarniczych. Urządzenia te umożliwiają przeprowadzenie obróbki cieplnej według określonych parametrów. Dzięki regulacji temperatury dymu z łatwością dają się dostosować do wędzenia na zimno i gorąco. Co jeszcze warto wiedzieć o dymogeneratorach?

Przeznaczenie dymogeneratorów

Wędzone produkty na skalę przemysłową uzyskuje się za pomocą komór wyposażonych w generatory dymu, które wykonane są ze stali nierdzewnej. Trudno bez nich wyobrazić sobie pracę dużych zakładów mięsnych czy mleczarskich. Na takie rozwiązania często również decydują się tworzące własne wyroby obiekty gastronomiczne.

Dymogeneneatory działają w sposób zautomatyzowany. Ilość i temperatura wytwarzanego dymu jest regulowana za pomocą mikroprocesora komory wędzarniczej. Gwarantuje to wydajne i w pełni bezpieczne wędzenie bez wytwarzania szkodliwych substancji. Płynne sterowanie procesami nadaje produktom powtarzalne cechy. Krótko mówiąc, wyroby za każdym razem odznaczają się takim samym smakiem, zapachem i wyglądem. Generatory dymu wywierają więc decydujący wpływ na efekty wędzenia.

Nie każda wędzarnia posiada wbudowany dymogenerator. Bez trudu można go jednak zakupić jako oddzielny element. Produkcją tego typu urządzeń zajmuje się firma Ireneusz Wysocki Mechatronika. Od lat wyposaża ona zakłady spożywcze w wysokiej jakości sprzęty, dostosowując je do indywidualnych potrzeb klientów. Zdecydowanie warto zapoznać się z jej ofertą.

Działanie dymogeneratorów i ich rodzaje

Wyróżnia się kilka rodzajów dymogeneratorów, które różnią się między sobą co do zasady działania. Bez względu na metodę wytwarzania dymu, zapewniają one optymalną jakość produktów.

  • Dymoegenerator żarowy

Do wędzenia na zimno idealnie nadają się dymogeneratory żarowe na trociny. Lekko nawilżony surowiec rozpalany jest na ruszcie za pomocą grzałki elektrycznej. Sterowany przez komorę wędzarniczą ciąg powietrza umożliwia podtrzymania się żarzenia materiału. Łagodny i naturalny dym żarowy dobrze sprawdza się do produkcji takich wędlin jak salami czy szynka.

Bardziej uniwersalne zastosowanie posiadają sprzęty, w których to dym wytwarzany jest poprzez wyżarzanie gruboziarnistych wiórków. Takie dymogeneratory wykorzystuje się do wędzenia zarówno na zimno, jak i na gorąco. Warto nadmienić, iż wyposażone są one w automatyczny system przeciwpożarowy, który działa w oparciu o  czujniki temperatury. Dzięki temu pozwalają na pracę bez nadzoru.

Gęstość dymu w dymogeneratorach żarowych reguluje się poprzez ustawienie odpowiedniej częstotliwości pracy mieszadła. Jego stała kontrola przy zachowaniu optymalnej temperatury gwarantuje uzyskiwanie wyrobów o dużym połysku i pożądanym smaku.

  • Dymogenarotor parowy

Dym wytwarzany jest nie tylko przez wyżarzenie się surowców. Rozkład drewna może nastąpić bez płomienia dzięki podgrzaniu pary wodnej do temperatury ok. 400°C. Jest ona przetłaczana pod ciśnieniem przez zręby bądź trociny, wchłaniając wszystkie składniki, które są odpowiedzialne za kolor i aromat. Dym parowy odprowadza się do komory, gdzie ulega skropleniu na produkcie, nadając mu określone właściwości. To znacznie skraca czas wędzenia. Stosowanie dymogeneratora parowego zalecane jest zwłaszcza przy produkcji wyrobów parzonych lub pieczonych.

  • Dymogenerator cierny

Urządzeniem, które wytwarza dym z drewnianych klocków, jest dymogenerator cierny. Skąd się wzięła jego nazwa? Materiał w postaci prostopadłościanu jest przykładany do wirującego z dużą prędkości bębna, przez co na skutek ocierania osiąga wysoką temperaturę i zaczyna dymić. W kilka sekund powstaje odpowiednia ilość dymu, która nadaje produktom określony zapach i smak, który zależy od rodzaju użytego drewna. Jego intensywność kontroluje się siłą docisku klocka, a także czasem kontaktu materiału z bębnem trącym.