Pierogi są jednym z nielicznych dań, które podbiły kuchnie niemal na całym świecie. Przybierają zróżnicowane formy, są faszerowane na tysiące sposobów, mogą być smażone, pieczone, grillowane lub gotowane – nic więc dziwnego w tym, że od setek lat goszczą również na polskich stołach, wzbogacając jadłospis nie tylko na co dzień, ale i od święta. Z naszego artykułu dowiesz się, w jaki sposób pierogi zyskały w Polsce popularność, kto je rozpowszechnił oraz jak na przestrzeni dekad zmieniała się ich receptura.

Początki pierogów w Polsce

Piróg – to określenie funkcjonowało w Polsce w trzynastym wieku i, według jednej z podkarpackich legend, po raz pierwszy ulepiono je w kraju z inicjatywy Świętego Jacka Odrowąża, misjonarza, który wielokrotnie gościł na Rusi Kijowskiej. Pierogi pojawiły w rejonie Kijowa o wiele wcześniej, wraz z najazdami plemion mongolskich. Według badaczy człon: pir odnosi się do starosłowiańskiego słowa, oznaczającego święto. Początkowo pirogi były daniem zarezerwowanym wyłącznie na wyjątkowe okazje, takie jak uroczystości rodzinne czy obrzędy doroczne, a tym cykliczne święta. W zależności od receptury, różniły się one nazewnictwem, a najpopularniejszymi z nich były:

  • knysz – niewielkich rozmiarów pierożek wyrabiany dla uczczenia zmarłych,
  • czeburek – okazjonalny pieróg, smażony na owczym tłuszczu, inspirowany kuchnią Mongolii,
  • kurnik – duży pieróg z nadzieniem z mięsa kurzego, wyrabiany z okazji zaślubin,
  • koladka – pieróg wypiekany na Bożego Narodzenie, na czas kolędowania,
  • socznia (lub sanieżka) – słodki pierożek wypiekany jubilatom.

Obecnie w wielu polskich restauracjach znajdziesz regionalne pierogi, których receptury wzorowane są na tradycjach staropolskich i wschodnich. Jednym w takich miejsc jest katowicka Pierogarnia PieroStacja, gdzie odkryjesz smak ręcznie robionych, domowych pierogów.

Pierogowe receptury

Kuchnia polska łączy w sobie wiele wpływów ze wschodu i zachodu, dlatego też pierogi z farszem mogą być mięsne lub jarskie, na słodko albo słono. Niezmienny pozostał rdzeń receptury, czyli pierogowe ciasto na bazie mąki i wody. Dopiero w dwudziestym wieku zaczęto stosować  dodatki w postaci soli, jajka lub oleju.

W nowych recepturach, podobnie jak w kuchni staropolskiej, ciasto jest rozwałkowywane, umieszcza się w nim nadzienie, po czym krawędzie zostają ze sobą zlepione w proste lub finezyjne wzory. Tak przygotowany pieróg jest poddawany obróbce termicznej, czyli gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu. Idealne ciasto pierogowe powinno być sprężyste tak, aby można było w nim umieścić farsz bez ryzyka, że powłoka ulegnie rozerwaniu w trakcie podgrzewania.