Trudno znaleźć osobę, która nie lubi sera. Mnogość gatunków oraz sposobów podawania sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie w tej licznej grupie produktów. Ponadto ich spożywanie jest korzystne dla naszego zdrowia. Zawierają składniki i witaminy, które pozytywnie wpływają na kości i zęby, wspomagają profilaktykę nowotworową, a także odchudzanie. Większość znanych nam wyrobów to sery podpuszczkowe. Poniżej przybliżamy, czym się charakteryzują.
Klasyfikacja serów
Niemal wszystkie regiony świata mają swoje tradycje związane z produkcją wyrobów mlecznych, a co za tym idzie również charakterystyczne produkty. Ser, znany niemal od początków istnienia cywilizacji, jest tu jednym z najlepszych przykładów. Każdy kraj ma swoje specjały, które często stają się swoistą atrakcję, turystyczną. W Polsce są to przede wszystkim sery bacowskie: oscypek i bryndza z mleka owczego, ale wspomnieć warto też o korbaczu wytwarzanym z mleka krowiego. Liczne techniki wyrobu przekładają się na dużą liczbę rodzajów dostępnych w sprzedaży także w sklepach spożywczych.
Większość oferowanych serów zaliczamy do podpuszczkowych, o nich jednak więcej powiemy w dalszej części artykułu. Wyróżnić możemy również sery kwasowe powstałe wskutek działania bakterii kwasu mlekowego, w tym sery niedojrzewające – twaróg – oraz dojrzewające, na przykład gomółka. Ponadto istnieją sery kwasowo-podpuszczkowe, a także zwarowe. Te ostatnie wyrabiane są ze zwaru, czyli mieszaniny tłuszczu i białka, przerobionego z twarogiem. Często zawierają dodatki w postaci ziół, cukru, kakao lub owoców.
Sery podpuszczkowe
Z serów podpuszczkowych w Polsce szczególnie słynie Podhale. Firmy zajmujące się ich produkcją, a wśród nich gospodarstwo Jadwigi i Ryszarda Smoleniów, kultywują lokalne tradycje kulinarne. Dzięki temu otrzymujemy wyroby powstałe zgodnie z przekazywanymi od wieków recepturami i z wykorzystaniem naturalnych składników. Jednocześnie zastosowanie nowoczesnych technologii pozwala producentom zapewnić najwyższe standardy higieny oraz bezpieczeństwa żywności. Oryginalny smak i dobra konsystencja to istotne wyróżniki serów naturalnych, ale warto zwrócić też uwagę na możliwość ich długiego przechowywania.
Jak wskazuje nazwa, wyroby te powstają poprzez dodanie do mleka specjalnego enzymu, czyli podpuszczki. Uzyskiwana była pierwotnie ona ze śluzówki żołądka cielęcego, ale znaleźć ją można także w niektórych sokach czy tkankach roślin czy grzybów. Obecnie obok podpuszczki naturalnej w serowarstwie wykorzystuje się również mikrobiologiczną z kazeiny występującej w mleku. Powstała z połączenia tych składników masa poddawana jest procesom podgrzewania i odciskania, a następnie przyprawianiu oraz dojrzewaniu. To ostatnie w przypadku serów tradycyjnych polega na leżakowaniu, a następnie wędzeniu w ściśle określony sposób. Sery poduszkowe podzielić możemy przy tym na miękkie i twarde. Wśród przykładowych wymienić należy oprócz oscypka czy bryndzy także między innymi goudę, mozzarellę, parmezan, cheddar czy camembert.