Hiszpania słynie z wielu aromatycznych i pysznych mięsnych wyrobów długodojrzewających. Flagowym produktem z tej kategorii jest chorzio – kiełbasa o wyjątkowych walorach, idealna przekąska i dodatek do wielu dań. Co sprawia, że chorizo jest tak smaczne, a walory wyrobu doceniane są na całym świecie? Jaka jest historia chorizo i jak przebiega proces produkcji hiszpańskiej kiełbasy?

Chorizo – receptura z XVI wieku

Historia chorizo rozpoczyna się w czasach wielkich podróży, odkrywania świata i darów innych kontynentów. W XVI wieku do Hiszpanii trafiły papryki transportowane z Nowego Świata. Ususzone i zmielone miały za zadanie konserwować wyroby mięsne. Szybko jednak odkryto, że przyprawa nadaje wędlinom i kiełbasom wyjątkowy smak i kolor. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, to właśnie słodka czerwona papryka sprawia, że chorizo ma czerwonawą barwę i lekko pikantny smak. Z czasem kiełbasa stała się nie tylko wyrobem lokalnym, ale zyskała sławę na skalę światową. Obecnie chorizo eksportowane jest do wielu krajów, gdzie wzbogaca dania przygotowywane przez miłośników kuchni śródziemnomorskiej i nie tylko. Chorizo, jako kiełbasa długodojrzewająca, może być składnikiem wielu dań tradycyjnych dla konkretnego obszaru. Również w Polsce urozmaica dania lokalne, takie jak bigos czy leczo.

Jak przebiega proces wytwarzania chorizo?

Receptura tradycyjnego chorizo nie zmieniła się na przestrzeni wieków. Mało tego, w Hiszpanii obowiązuje specjalne prawo regulujące przebieg całego procesu. Ochrona nazwy chorizo ma na celu określanie tym mianem tylko tego wyrobu, które spełnia wszystkie normy jakościowe. W innym przypadku wyrób nie może nazywać się chorizo, a jedynie kiełbasą długodojrzewającą.

Chorizo powstaje z mięsa wieprzowego, przyprawiane jest suszoną papryką pimenton i czosnkiem. Proces rozpoczyna się od zmielenia mięsa i dodania przypraw. Wielu producentów gotową mieszankę uzupełnia odrobiną wina lub octu, czego celem jest pobudzenie procesu fermentacji i nadanie lekko kwasowego posmaku. Masa pozostawiana jest na około dwa dni. W tym czasie dochodzi do maceracji, czyli ujednolicenia konsystencji. Następnie wtłaczana jest do jelita wieprzowego lub osłonki celulozowej. Ostatnim i jednocześnie najdłuższym etapem jest dojrzewanie. Kiełbasę wiesza się pod sufitem w pomieszczeniach o odpowiednich warunkach i pozostawia tam przez nawet kilka miesięcy. Okres ten uzależniony jest od walorów smakowych, jakie chce się osiągnąć. Im dłużej kiełbasa dojrzewa, tym jest bardziej intensywna. W tym czasie wyrób nabiera swoistego aromatu i smaku. Gdy proces dobiegnie końca, kiełbasa jest pakowana, etykietowana i dystrybuowana.

Walory smakowe i wartości odżywcze hiszpańskiej kiełbasy chorizo

Chorizo wyróżnia się lekko pikantnym smakiem, zwartą konsystencją i mięsnym aromatem. Producenci oferują wiele rodzajów tej kiełbasy, powstałych na bazie tradycyjnego przepisu urozmaiconego różnymi dodatkami. Z tego powodu na rynku dostępne są mniej i bardziej pikantne chorizo, bardziej ziołowe, mające twardą lub miękką teksturę. Jednak nie tylko smak i aromat sprawiają, że kiełbasa cieszy się popularnością na całym świecie. Chorizo to również wartościowy element codziennej diety. W porównaniu z innymi kiełbasami charakteryzuje się dużą zawartością białka, witamin z grupy B i wapnia. Jest cennym źródłem potasu, żelaza, magnezu i fosforu.

Jak serwować kiełbasę chorizo?

Hiszpańska kiełbasa chorizo doskonale komponuje się z daniami śródziemnomorskimi i nie tylko. Będzie idealnym dodatkiem do hiszpańskiej paelli, gazpacho czy hiszpańskiej tortilli z omleta i ziemniaków. Chorizo doskonale smakuje również jako przekąska na zimno. Hiszpanie serwują pokrojoną kiełbasę na tacy z innymi wyrobami długodojrzewającymi, takimi jak jamon iberico i jamon serrano, hiszpański salceson czy sery długodojrzewające, w tym sery owcze, kozie i krowie. Do tego aromatyczne i intensywne w smaku oliwki, suszone daktyle i orzechy.