Producenci żywności po zakończeniu obróbki technicznej muszą odpowiednio schłodzić swoje produkty tak, żeby zachowały swoje właściwości. Standardowe techniki zamrażania, polegające na wystawieniu artykułów na działanie ujemnych temperatur mają swoje wady, dlatego powstała specjalna technika schładzania – mrożenie szokowe. Zapobiega ona rozwojowi bakterii, a także gwałtownemu odparowywaniu wody. Na czym polega zamrażanie szokowe?
Co odróżnia mrożenie szokowe od tradycyjnego?
Specjalne urządzenia chłodnicze – komory do szokowego mrożenia pozwalają na błyskawiczne schładzanie, a potem zamrażanie potraw w chwilę po ich przygotowaniu. Czym różni się ta metoda od tradycyjnego zamrażania? Zwykłe zamrażarki potrzebują minimum kilka godzin, że zamrozić włożone do nich produkty. To bardzo długo, a przez cały ten czas w artykułach spożywczych rozwijają się bakterie. Dlatego tak ważne jest, żeby czas schładzania skrócić do minimum. Największe ryzyko namnażania się bakterii w sposób niekontrolowany występuje wtedy, gdy temperatura dania mieści się w przedziale między 5 a 70 stopni. Jeśli żywność na długo pozostaje w takiej temperaturze, to prawdopodobieństwo, że nie będzie się nadawało do spożycia, jest bardzo duże. Trzeba więc jak najszybciej obniżyć temperaturę poniżej tego przedziału, żeby zapobiec powstawaniu bakterii.
Żywność zamrożona metodą szokową może być przechowywana przez bardzo długi czas, bez obaw o utratę jej walorów smakowych i strukturę dań. W trakcie tradycyjnego zamrażania w strukturze posiłku pojawiają się kryształki lodu, które wpływają nie tylko na zmianę smaku, ale i wyglądu potraw. To kolejny powód, dla którego mrożenie szokowe jest najlepszym rozwiązaniem dla osób zajmujących się produkowaniem żywności. Komory szokowego mrożenia, np. te produkowane przez firmę Arctica FU.Łukasz Małolepszy, są bardzo dobrą inwestycją.
Jak działa komora szokowego mrożenia?
Podczas obniżania temperatury jedzenia, cząsteczki wody w nim zawarte zmienią się w kryształki. Jeśli schładzaniu poddaje się potrawy jeszcze ciepłe, wewnątrz powstają duże kryształki, które niszczą strukturę dania. Podczas rozmrażania taki lód wpływa na pękanie komórek schłodzonej żywności, a przez to traci ona swój kształt, fakturę i pogarsza się jej smak. Wraz z zamrożoną wodą wypływają również soki zawarte w potrawie, kiedy poddaje się ją rozmrażaniu. Wszystko to sprawia, że żywność zamrożona tradycyjną metodą traci bardzo wiele ze swoich wartości odżywczych i smaku. Im szybsze chłodzenie, tym mniejsze kryształki lodu, dlatego mrożenie szokowe jest tak cenne.