Rozdrabnianie mięsa to proces w etapie produkcji, w którym bardzo ważna są ostrość zastosowanych do tego celu ostrzy. Najczęściej takiej obróbki dokonuje się za pomocą dwóch maszyn – kutra i wilka. W obu zastosowane są charakterystyczne typy noży w kutrach misowych oraz sit i noży w wilkach, które ze względu na charakter eksploatacji wymagają ostrzenia. Jak wygląda taki proces i czym jeszcze wyróżniają się noże użytkowane w przemyśle mięsnym?
Jak zbudowane są noże do wilka?
Wilk jest urządzeniem wykorzystywaną do przemysłowego mielenia mięsa. Jego działanie opiera się na rozdrabnianiu sporych kawałków surowca za pomocą odpowiednio wyprofilowanych noży i sit. Przeważnie są one czteroramienne, a na każde z ramion stanowi element tnący. Drugim bardzo istotnym elementem wilka jest sito, które również wymaga ostrzenia w taki sposób aby ramię noża idealnie przylegało do jego powierzchni. Brak takiej relacji powoduje, że mięso będzie zgniatane, podwyższa się temperatura w gardzieli co może spowodować denaturyzację białka występującego w mięsie a co za tym idzie w znacznym stopniu obniżyć jakość końcową wyrobu. I na to właśnie należy zwrócić szczególną uwagę przy każdorazowej wymianie zestawu. Występowanie zniekształceń na powierzchniach noży to jeden z najczęstszych powodów obniżonej jakości ich działania.
W takiej sytuacji nie jest konieczna wymiana podzespołu na nowy, co mogłoby być dość kosztowne. Znacznie lepszym rozwiązaniem będzie zlecenie specjalistom realizacji usługi ostrzenia noży i sit do wilka. Zajmuje się tym m.in. firma Jandik – jest to serwis ostrzenia narzędzi dla przemysłu mięsnego. W przypadku wspomnianego wilka usługi dotyczą elementów do 450 mm, co w praktyce oznacza możliwość zregenerowania nawet sporych powierzchni tnących. Jakie z nich stosuje się w innej z maszyn do obróbki mięsa – kutrze?
Ostrzenie noży do kutra gastronomicznego
Również wykorzystywany w przemyśle mięsnym kuter misowy i kuter przelotowy to urządzenia, które odpowiadają zarówno za rozdrabnianie mięsa, jak i połączenie go z innymi produktami w procesie emulgacji. W tym przypadku obroty noży są wysokie i osiągają do paru tysięcy na minutę.co z kolei przekłada się na trudne warunki eksploatacji. Bardzo istotne przy pracy kutrów misowych jest ich wyważenie statyczne i dynamiczne. Aby osiągnąć stabilną pracę kutra misowego różnica wagowa pary noży nie może przekraczać 1,5 grama. Drugim ważnym aspektem ostrzenia noży kutrowych jest kształt ostrza i zachowanie jego balistyki, czyli parametrów aerodynamicznych. Nie zachowanie tych parametrów powoduje powstawanie drgań urządzenia, wibracje noży, co jest często przyczyną ich łamania.
Ostrzenie noży do kutra pozwala pozbyć się kłopotliwych różnic w wadze elementów tnących, a dodatkowo zwiększa ich efektywność. Podobnie jak w przypadku noży do wilka, usługa ta jest znacznie tańszym i wygodniejszym rozwiązaniem niż zakup nowych części. Pod uwagę warto wziąć także skuteczność takiej metody. Doświadczony zakład zajmujący się ostrzeniem noży do maszyn wykorzystywanych w przemyśle mięsnym będzie w stanie zająć się każdym typem elementów tnących, gwarantując oczekiwane rezultaty przeprowadzonej naprawy.