Gluten stał się jakiś czas temu modnym kozłem ofiarnym, na którego można zrzucić winę za wiele dolegliwości trapiących nowoczesnego człowieka. Ciągłe zmęczenie? Gluten! Trudności ze schudnięciem? Też gluten! Można odnieść wrażenie, że wszystko, co złe, to wina pospolitego białka roślinnego występującego w zbożach. W związku z tym na rynku pojawiła się masa zamienników dla mąki pszennej. Jakie? O tym poniżej.

Gluten – o co ten ambaras?

Awersja do glutenu sprawiła, że cały świat nagle zapragnął wykluczyć go z diety. I rynek nie pozostał obojętny, bo obecnie sklepowe półki są pełne zamienników dla mąki pszennej. Jednak skąd wzięła się ta niechęć do niepozornego białka roślinnego? Gluten jest zbudowany w sumie z dwóch białek – gluteiny i gliadyny. Występuje najczęściej w zbożach, najwięcej można go znaleźć oczywiście w pszenicy, jednak jest też w życie i jęczmieniu. Gluten wykazuje duże zdolności do wiązania wody oraz dużą elastyczność tego związku doskonale nadaje się do wypieków, bo dzięki niemu ciasto świetnie się lepi oraz „wyrasta”. Dlatego właśnie mąka pszenna czy żytnia tak dobrze nadaje się do wypieku chleba, ciast drożdżowych oraz makaronów.

Zdarza się jednak, że organizm źle reaguje na to białko, co skłania wiele osób do rezygnacji ze spożywania zbóż zawierających gluten. Pamiętajmy, że przed wykluczeniem z diety glutenu na dobre skonsultować się z lekarzem i wykonać odpowiednie badania. Istnieją zdrowotne przesłanki do tego, aby przejść na dietę bezglutenową i dzieje się to najczęściej w przypadku celiakii, alergii na pszenicę lub nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. Osoby zdrowe raczej nie muszą obawiać się glutenu, jednak każdy skorzysta na ograniczeniu spożywania rafinowanej mąki pszennej.

Mąką bezglutenowa – alternatywa dla pszenicy

Mąka bezglutenowa to nie jest jakiś magiczny specyfik niewiadomego pochodzenia. Nie powstaje w laboratorium, a w zakładach jak godziszewski  Danmar gdzie trafiają różne rodzaje kasz oraz zbóż. To z nich powstają mąki bezglutenowe, które później lądują w naszych kuchniach. Kasze wprost ze skupu trafiają do oczyszczania, a następnie są mielone na drobny proszek, który z powodzeniem można stosować do wypieków, zagęszczania sosów i dań mącznych. Obecnie na rynku istnieje wiele rodzajów mąk bezglutenowych, można wymienić między innymi:

  • mąka gryczana,
  • mąka jaglana,
  • mąka owsiana,
  • mąka ryżowa,
  • mąka ziemniaczana,
  • mąka kukurydziana,
  • mąka z tapioki,
  • mąka ze strączków (ciecierzyca, soja, groch, fasola)
  • mąka z orzechów (migdał, kokos, kasztan)

Każdy rodzaj ma odmienne właściwości – w tym kolor, smak, a także zdolności do sklejania ciasta, dlatego warto mieć w domowej spiżarni kilka rodzajów mąki bezglutenowej. Dzięki temu będzie można dość łatwo odtworzyć ulubione potrawy powstające zazwyczaj z mąki pszennej w ich odmienionej, bezglutenowej formie.

Bezglutenowa kuchnia

Przygotowywanie potraw z użyciem mąki bezglutenowej może na początku wydawać się trudne – trzeba pamiętać, jakie są właściwości i zastosowanie danej mąki, jednak z czasem wszystko staje się proste oraz intuicyjne. Najważniejszą zasadą w kuchni bezglutenowej jest ustalenie odpowiednich mieszanek mąk z uwzględnieniem zasady, że do mąki bazowej dodajmy mąkę spajającą. Dzięki temu uda się nam uzyskać mieszankę o zbliżonych właściwościach do mąki pszennej.

Mąki bazowe to najczęściej zmielone kasze i ziarna, które raczej nie mają raczej neutralny smak. Doskonale w tej roli sprawdza się kasza jaglana, ryż, gryka oraz owies. Do nich koniecznie trzeba dodać spoiwo nadające większą lepkość, czyli mąkę ziemniaczaną, kukurydziana lub mąkę z tapioki. Mąki ze strączków również lepiej mieszać z mąką bezglutenową bazową, bo same w sobie są ciężkie i tłuste oraz mają charakterystyczny smak. Podobnie jest z mąką zrobioną z mielonych orzechów – mąka kokosowa, migdałowa, czy kasztanowa są idealne do wszelkich słodkich wypieków, naleśników i tart. Ich charakterystyczny smak uszlachetni każdy wypiek.