Konsumenci są coraz bardziej świadomi i oczekują, że producenci żywności będą dostarczać im produkty bezpieczne i najwyższej jakości. Dotyczy to zwłaszcza mięs, wędlin i przetworów mięsnych, które w ostatnim czasie nie cieszą się najlepszą sławą. Coraz więcej osób rezygnuje ze spożycia mięsa nie tylko ze względów ideologicznych czy zdrowotnych, ale też dlatego, że uznawane jest ono za mocno schemizowane. Tymczasem zastosowanie określonych dodatków do żywności w przetwórstwie mięsnym jest konieczne, by uzyskać określoną jakość towaru. Jedną z częściej wykorzystywanych substancji jest skrobia.

Czym jest dodatek do żywności?

Wielu konsumentów obawia się dodatków do żywności, które są powszechnie stosowane w przemyśle mięsnym. Część osób uważa, że niezależnie od pochodzenia, są one szkodliwe dla zdrowia. Należy jednak pamiętać o tym, że produkowana żywność musi spełniać określone normy jakościowe. W przeciwnym razie nie zostałaby dopuszczona do sprzedaży. Producenci mięs, wędlin i przetworów mięsnych muszą przestrzegać restrykcyjnych zasad stosowania dodatków do żywności, które reguluje prawo krajowe i europejskie. Jeśli substancje te stosowane są według zasady „tylko tyle, ile to konieczne”, nie mają negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów, a czasem wręcz mogą uchronić ich przed niebezpieczeństwem wynikającym ze spożycia żywności. Tu dobrym przykładem mogą być azotany (III), które dodaje się do mięsa po to, by uchronić konsumentów przed ewentualnym zatruciem jadem kiełbasianym. W rozumieniu prawa żywnościowego „dodatek do żywności” to substancja, która nie jest typowym produktem spożywczym, ale która może stać się jego częścią ze względu na określone właściwości. Dodatki do żywności mogą , ale nie muszą mieć wartość odżywczą. Wszystkie dozwolone w przetwórstwie spożywczym dodatki do żywności oznaczone są symbolem E wraz z przypisanym do niego numerem.

Czym jest skrobia?

Skrobia to substancja, która naturalnie występuje w zbożach, nasionach, warzywach i owocach. Jest to wielocukier składający się z amylozy i amylopektyny, które zbudowane są z reszt glukozowych. Budowa skrobi różni się w zależności od pochodzenia. Inaczej wygląda cząsteczka skrobi ziemniaczanej, a inaczej cząsteczka skrobi kukurydzianej. Ma to istotny wpływ na właściwości tej substancji i jej wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Skrobia jako dodatek do żywności ma postać białego proszku, który jest pozbawiony smaku i zapachu. Jak informuje specjalista z firmy Culinar Polska – skrobia słabo rozpuszcza się w zimnej wodzie, za to z gorącą reaguje natychmiast, tworząc kleik. Wykorzystanie skrobi w przemyśle spożywczym jest wszechstronne. Używa się jej w piekarnictwie, cukiernictwie, do wyrobu makaronów, dań typu instant, gotowych sosów czy jogurtów. W jakim celu stosuje się skrobie w przetwórstwie mięsnym?

Dlaczego dodaje się skrobie do mięs, wędlin i przetworów mięsnych?

W przetwórstwie mięsnych stosuje się skrobie różnego pochodzenia, zarówno w postaci modyfikowanej, jak i natywnej. Ich głównym celem jest wiązanie wody, stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i co najważniejsze – zwiększenie wydajności produkcyjnej. Popularność wykorzystania skrobi wynikają z jej unikalnych właściwości, które przejawiają się zdolnością do tworzenia lepkich roztworów i żeli. Skrobie sprawiają, że tekstura mięsa jest bardziej smakowita, a jego barwa – intensywniejsza, co kojarzy się ze świeżością. Produkt ten odpowiada również za to, jak mięso lub jego przetwory zachowują się podczas obróbki termicznej i w czasie przechowywania. Skrobie natywne wykazują silne właściwości zagęszczające i żelujące, dlatego też stosuje się je do produkcji pasztetów, konserw i innych wyrobów garmażeryjnych. Z kolei skrobie modyfikowane stosowane są do wszystkiego, co z przetwórstwem mięsnym związane. Warto wspomnieć w tym miejscu o tym, że modyfikacja skrobi nie ma nic wspólnego z modyfikacją genetyczną. Skrobie modyfikuje się poprzez wykorzystanie metod chemicznych, fizycznych i enzymatycznych.

Jakie skrobie polecane są przez producentów mięsa i jego przetworów?

Zdecydowana większość producentów żywności, i to niezależnie od branży, korzysta ze skrobi szwedzkiej firmy Lyckeby. Przedsiębiorstwo dokłada wszelkich starań, by oferowane przez nie dodatki do żywności były jak najlepsze pod względem jakości. Lyckeby oferuje skrobie modyfikowane zagęszczające, żelujące, emulgujące i bez numeru E. Te ostatnie pochodzą z linii Lyckeby Careful i wytwarzane są z ziemniaków i kukurydzy. Zastosowanie skrobi z tej linii wpisuje się w oczekiwania dzisiejszych konsumentów, którzy pragną, by produkty spożywcze były jak najmniej przetworzone, miały krótki i jasny skład oraz by były wolne od dodatków chemicznych.