Polska produkuje bardzo duże ilości mięsa wołowego, czy wieprzowego, będąc jednym z liderów eksportu wysokiej klasy wyrobów. Wielokrotnie polskie produkty mięsne wędrują do Rosji, Niemiec, Wielkiej Brytanii, czy do Stanów Zjednoczonych, gdzie uważane są za produkty premium. Jest to zaś wynik bardzo nowoczesnych technik hodowli zwierząt, a także humanitarnych i innowacyjnych metod uboju. Ten jak się okazuje ma olbrzymie znacznie dla jakości mięsa.
Czynności przedubojowe a jakość mięsa
Nie każdy wie, że bardzo ważnym etapem pozyskiwania surowca mięsnego najlepszej jakości jest samo przygotowanie żywca do uboju. Mowa tutaj nie tylko o sposobach hodowli i przekazywaniu na rzeź tylko najlepszych osobników, które są dokładnie przebadane. Mowa o sposobie transportu, który nie powinien u zwierząt wywoływać stresu oraz zmęczenia. Żywiec, który narażony jest na czynniki stresowe m.in. pozbawiany jest cennego glikogenu, a to prowadzi do obniżenia jakości mięsa, również jeśli chodzi o jego kolor oraz zapach. Istotne jest zatem możliwe jak najbardziej nieinwazyjne transportowanie, a następnie przeprowadzenie procesu odpoczynku przedubojowego. Należy taką procedurę wykonywać w odpowiednich budynkach z wentylacją.
Proces uboju a jakość mięsa
Na jakość mięsa w procesie uboju wpływa wiele czynników. Między innymi nie można dopuścić do zanieczyszczenia mięsa bakteriami. Tu ważne jest odpowiednie wykrwawianie, czy precyzyjny oraz sterylny proces kłucia. Istotne jest również samo działanie, zwane oszołomieniem, które musi być dostosowane do masy ciała zwierzęcia i wielu innych jego parametrów życiowych. Obecnie wykorzystuje się oszołomienie trzpieniowe przy użyciu aparatu pistoletowego, farmakologiczne z użyciem dwutlenku węgla, a także elektryczne (elektronarkoza) oraz mechaniczne, określane udarowym.
Obróbka wstępna mięsa
Kolejnym wpływającym na jakość mięsa procesem jest sama jego obróbka, czyli tworzenie np. półtusz. Istotne jest przeprowadzenie badań, a także wdrożenie odpowiednich działań chłodzenia poubojowego. W przypadku uboju bydła istotnym czynnikiem jest również zajmowanie się odpadami klasyfikowanymi jako materiały szczególnego ryzyka, SRM (Specifik Risk Material). Przy obróbce istotne są techniki krojenia, przechowywania, przenoszenia, czy oczyszczania mięsa. Nic dziwnego, że najlepsze zakłady stosują bardzo restrykcyjną i latami opracowywaną procedurę, która pozwala uzyskać pełne wartości odżywczych, świeże i zdrowe mięsa. Tak jest m.in. w przypadku Zakładu Handlowo-usługowego Jana Dominiaka, który gwarantuje wiele usług masarskich, w tym sprzedaż wysokiego jakościowo mięsa wieprzowego.